Uitleg Paling roken
Paling roken

Paling roken – Tips en uitleg over zelf paling roken

Posted On mei 13, 2015 at 8:47 pm by / 3 Comments

Paling roken

Voordat het paling roken gaat beginnen moeten er een aantal dingen met de paling gebeuren. Hieronder leest u een uitgebreide uitleg wat er allemaal vooraf gaat aan het paling roken.

Paling schoon maken

We beginnen met het schoonmaken van de paling.

Allereerst moet u de slijmlaag van de paling verwijderen. Dat kunt u het beste doen door de dode paling in een grote emmer of bak met zout te doen. Daarna met een grove straatbezem er flink overheen bezemen. Hiermee verwijderd u de redelijk goed de slijmlaag van de paling. Een minder humane wijze om de slijmlaag van de paling te verwijderen is door de levende paling ongeveer een uur in een dichte bak of emmer met zout te laten kruipen. Na ongeveer een uur zal de paling dood zijn en ontdaan van zijn slijmlaag.

De ingewanden van de paling verwijderen.

De beste manier om de ingewanden van een paling te verwijderen is door de punt van het mes één of twee centimeter achter de anus op de buik van de paling te steken en daarna de paling richting kop open te snijden.

Na het opensnijden van de paling begin je met het verwijderen van de nier. De nier zit net achter de anus en ziet er uit als een grote bloedprop. Als je de nier hebt verwijderd kan je daarna met je vinger in één beweging de ingewanden van staart richting kop verwijderen. Als alle ingewanden van de paling verwijderd zijn is het belangrijk om te kijken of het kleine zwarte darmpje dat doorloopt tot achter de anus ook verwijderd is. Meestal zit die er namelijk nog. Dit darmpje smaakt vies en je kan er ook ziek van worden. Pak het darmpje vast en trek het heel voorzichtig richting kop. Als het afbreekt kan je het beste de paling iets verder opensnijden om het alsnog te verwijderen.

Paling Wassen.

Nadat de paling is schoongemaakt gaan we verder met het wassen van de paling.

Zorg er voor dat alle bloedresten goed worden verwijderd en uitgespoeld. Let er ook op dat ook de graat zichtbaar vrij is van eventuele bloedresten.

Paling rijgen en drogen.

Het paling roken kan bijna beginnen.

Nadat de paling schoon gemaakt is gaan we de paling aan de rookpennen rijgen en laten we de paling even drogen. Belangrijk is dat het rijgen van de paling aan de pennen, de pen tweemaal door het vel gestoken wordt en dat de graat heel blijft. Doet u dit niet goed dan zou het kunnen gebeuren dat tijdens het paling roken van de pen valt tijdens het roken. Het drogen van de paling is best belangrijk omdat paling roken met een huid die nog nat is geen goed resultaat oplevert. Het vel van de paling zal na het roken makkelijk kunnen scheuren en zal snel kapot gaan tijdens het fileren van de paling.

Paling roken.

Vul de vuurlade van uw rookoven eerst met wat dunne blokjes rookhout en stapel daar bovenop met wat tussenruimte iets dikkere blokjes rookhout.

Let op dat u de lade niet helemaal vult. Steek nu het rookhout aan. Zorg voor de juiste zuurstoftoevoer. Dit zou u kunnen doen door een beetje te spelen met de deur en de deksel van de rookoven. De aan de pennen geregen paling kunt u nu in de rookoven hangen. Zorg er wel voor dat de paling elkaar niet raakt en dat ze goed aan pen of rookhaak vast zitten. Het paling roken gaat nu echt beginnen. Het beste resultaat krijgt u door met een (bijna) dichte luchttoevoer de paling ongeveer 10 minuten een beetje na te laten drogen. De ideale temperatuur ligt tussen de 80 en 100°C. de temperatuur kunt u meten met een rookoven temperatuurmeter. Loopt de temperatuur in de rookoven op tot boven de 95°C? Temper dan het vuur door de luchtgaten nog meer dicht te doen. Wanneer de paling gaar is, doet u de luchtgaten van de rookoven dicht en bedekt u het vuur met iets nat gemaakte rookmot. Zo ontstaat er rook in de rookoven en begint het echte rookproces van het paling roken. Laat de temperatuur in uw rookoven zakken tot ongeveer 70°C. Een hogere temperatuur zal er voor zorgen dat tijdens het palingroken het vet uit de paling zal gaan druipen en dat zou smaakverlies betekenen. Het is beter om het paling roken wat langer te laten duren door een lagere temperatuur dan kort paling roken bij een te hoge temperatuur. Afhankelijk van de dikte van paling, alsmede de buitentemperatuur, duurt het totale paling roken proces zo’n 45 tot 75 minuten. Haal de gerookte paling voorzichtig uit de rookoven en wikkel ze in een oude krant om ze nog 15 minuten te laten “na-garen”. Dat komt de smaak echt ten goede en daar gaat het tenslotte om. Let op: gebruik het juiste rookhout tijdens het paling roken. Rookhout beuken, rookhout elzen en rookhout eiken zijn daar prima geschikt voor. Gebruik nooit naaldhout of geïmpregneerde houtsoorten. Die kunnen ongezond zijn en geven de paling zeker niet de juiste smaak.

De gerookte paling fileren.

Zorg ervoor dat uw mes goed scherp is, want dat werkt het beste.

De gerookte paling insnijden vanaf de kop. U plaatst het mes vlak over de graat. Daarna onder de graat snijden. Haal vervolgens de graat er uit. Nu is de gerookte paling graatloos. Om de paling van het vel af te krijgen gebruik ik een lepel. Met de lepel langs de huid. Voor en achterkant zo nodig bijsnijden en daarna in stukjes snijden voor bijvoorbeeld een heerlijk broodje gerookte paling.

3 thoughts on “Paling roken – Tips en uitleg over zelf paling roken

      1. Bij deze zal ik je het pekelverhaal geven…
        Tis niet zó moeilijk maar pas op voor té zout of té flauw….
        Bijgevoegd schema heeft bij mij steeds gewerkt dus ik denk dat dit wel in de buurt komt.
        Er wordt héél verschillend gedacht over de hoeveelheden zout en tijden.
        Ik bedoel 2 uur pekelen van paling van 2-3 cm dik ,wat ergens geroepen werd< lijkt mij rijkelijk lang….
        a.s zondag heb ik 6 kilootjes paling van Visvoordeel.nl en die gaan een 40 minuten in pekel van 1:10 daarna spoel je ze licht af om zoutaanslag op de vis te voorkomen.
        Daarna gaat jou droog- gaar en rookproces aan het werk.
        Ik hoop je wat info te hebben kunnen geven.
        https://www.visvoordeel.nl/pekelschema-rookschema/

Geef een reactie